Pocher les ris de veau à froid. Démarrer à froid dans l'eau avec du fond de veau. Puis à l'ébullition, pocher pendant 20 min
Faire tremper les morilles (ou cèpes) dans l'eau pendant 24h
Enlever la petite peau des morilles (ou des cèpes). Ouvrir les champignons en 2 pour les rincer
Cuire les morilles dans l'eau jusqu'à l'ébullition. Prélever la moitié des morilles et les disposer sur les ris de veau. Rouler dans la crépine et disposer dans un plat allant au four. 20 min de cuisson au four
Pour la seconde moitié des morilles, faire cuire plus longtemps.
Réduire le liquide de cuisson des morilles, et à la fin ajouter un pot de crème.
Suggestion d'accompagnement : purée de patates douces
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