Hacher les échalotes
Dans une sauteuse, faire suer avec un peu de beurre clarifié les échalotes hachées (50 g)
Mouiller avec du vin blanc (150 g) et réduire de moitié
Mettre la chaire de tomate concassée et le bouquet garni
Faire cuire lentement à couvert
Découvrir, faire évaporer le liquide, retirer le bouquet garni, ajouter la crème fraîche bouillante (150 g) préalablement réduite de moitié
Mixer, ajouter 4 feuilles de gélatine fondue
Refroidir la préparation (sur glace si nécessaire), mais sans laisser prendre
Ajouter délicatement 100 g de crème fouettée, mouler dans des petites terrines en alu
Coulis : dans sauteuse, avec très peu d’huile, faire suer échalotes, oignons hachés et gousse d’ail écrasée
Ajouter la chaire de tomate fraîche + sel + poivre + Cayenne. Mixer
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