Turbot soufflé à la crème de paprika

Demandez à votre poissonnier d’enlever l’arête centrale du turbot, de lever les filets de sole et de vous remettre toutes les arêtes et les parures

Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole

Ajoutez les arêtes coupées en morceaux, la carotte et l’oignon émincé, le persil et le thym

Laissez suer pendant 5 minutes, puis mouillez avec le vin blanc et l’eau

Salez, poivrez

Faites réduire de moitié à feu moyen

Coupez les filets de sole en morceaux, mettez-les dans le bol du mixer. Ajoutez les œufs entiers et la ciboulette émincée

Mixez le tout

Ajoutez 20 cl de crème très froide, une cuillère à café de sel, du poivre, une pincée de noix muscade râpée. Mixez encore un instant pour obtenir une pâte homogène

Allumer le four à 210°

Salez, poivrez l’intérieur du turbot et remplissez-le de farce

Beurrez la lèchefrite et posez dessus le turbot

Faites fondre le reste du beurre et badigeonnez le poisson avec un pinceau trempé dans le beurre fondu

Salez-le et poivrez-le

Enfournez et comptez 25 à 30 minutes de cuisson en arrosant plusieurs fois avec le beurre fondu

Pendant ce temps, préparez la sauce : une carotte, un oignon, du persil, du thym, 20 cl de vin blanc sec, 10cl d’eau, 10 cl de crème fraiche, 100 g de beurre, une cuillère à café bombée de paprika.

Passez le fumet de poisson au chinois

Versez le jus obtenu dans une casserole et portez à ébullition

Ajoutez la crème fraiche et faites bouillir jusqu’à ce que la sauce épaississe

Mélangez dans un bol le reste du beurre ramolli avec le paprika

Montez la sauce au fouet en incorporant ce beurre par petites parcelles, à la préparation précédente. Evitez l’ébullition

Rectifiez l’assaisonnement

Retirez le turbot du four, glissez-le à l’aide de 2 spatules sur un plat de service chaud

Napper le fond de celui-ci avec la sauce (ou dans une saucière à part)

Servez le turbot bien chaud avec des épinards à la crème et des quartiers de citron saupoudrés de paprika