Saumon soufflé (Auberge de l’Ill)

Mettre le saumon en filet, couper les filets en 8 médaillons

Farce : Passer à la grille fine les 250 g de chair de brochet. Mettre dans le mixer. Ajouter les oeufs (2 Oeufs entiers + 2 Jaunes). Saler, Poivrer et ajouter une pointe de muscade. Mixer. Puis verser ¼ litre de crème. Sortir la farce dans un bol et la garder au froid

Battre les blancs en neige et les mélanger délicatement à la farce bien froide

Recouvrir les médaillons avec la farce en forme de dôme. Placer les médaillons de saumon dans un plat beurré, salé et parsemé d'échalotes hachées. Mouiller avec le riesling et le fumet de poissons et mettre au four. Laisser mijoter durant 15-20 min. Sortir le saumon sur un plat de service. Réserver au chaud

Verser le fond de cuisson dans une sauteuse, ajouter la crème et laisser réduire. Monter la sauce avec le beurre bien froid en petits morceaux. Ajouter le jus de citron. Rectifier l'assaisonnement et verser la sauce autour du saumon. Décorer avec les fleurons en feuilletage.