La pâte feuilletée rapide :
Mélanger 200 g de beurre en petits cubes avec les 250 g de farine. Ajouter le sel (5 g) et l'eau froide (1/8 litre). Ne pas chercher à trop incorporer le beurre à la pâte. Donner 5 tours simples.
La réserver après le tourrage.
La crème d'amande :
Mélanger au fouet le beurre et le sucre (sans trop travailler l'appareil) puis la poudre d'amande. Ajouter l'oeuf et la crème de rhum, le zeste et lisser le mélange
La glace royale :
Tamiser 15 g de farine avec 125 g de sucre glace. Mélanger vivement avec 1 blanc d'oeuf. Ajuster si necessaire avec quelques gouttes de jus de citron. Réserver
Le fonçage des moules :
Abaisser la pâte à 2 mm d'épaisseur. Foncer les cercles préalablement beurrés en la laissant largement dépasser tout autour. Remplir la tarte à moitié de crème d'amande. Découper un autre disque de pâte légèrement plus petit que le moule. Mouiller au pinceau les bords de la pâte, poser sur la crème d'amande le disque de pâte feuilletée, passer le rouleau pour souder. Enlever l'excédent de pâte, bloquer 15 min au froid.
Le dressage final :
Etaler une fine couche de glace royale au pinceau ou à la spatule coudée et déposer dessus en losanges des bandelettes de tombées de pâte feuilletée préalablement dorées à l'oeuf. Réserver 30 min au réfrigérateur. Cuire ai four à 170°/180° pendant 40/45 min. Laisser refroidir les tartes avant de les décercler.
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