Ouvrez les encornets en les coupant aux ciseaux de bas en haut
Otez les poches d’encre et les boyaux noirâtres qui l’entourent
Lavez le reste à grande eau y compris les tentacules : ôtez la fine peau qui les recouvre. Coupez les tentacules en tronçons
Hachez l’oignon et l’ail ; faites-les revenir doucement dans la cocotte avec le beurre
Ajoutez les morceaux d’encornets, le concentré de tomate, 2 verres d’eau, thym, laurier, clous de girofle, sel, poivre
Mélangez bien, couvrez et laissez mijoter 1 heure environ
A mi-cuisson enlevez le couvercle et laissez réduire
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