Préparer légumes et herbes comme pour le court-bouillon (oignon émincé, une carotte et 1 poireau coupé en rondelles, une branche de céleri coupée en dés, du persil, du thym, une feuille de laurier)
Rincer quelques parures de poisson et les mettre en menus morceaux
Mettre dans une casserole les légumes et le poisson
Couvrir d’eau froide et saler
Porter le liquide à ébullition
A l’aide d’une louche ôter l’écume qui se forme à la surface
Laisser frémir 15 minutes puis ajouter le vin blanc à raison d’une part pour une part d’eau
Cuire à feu doux encore 15 minutes (pas davantage car les arêtes peuvent donner de l’amertume au liquide)
Passer le fumet dans une passoire
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